1949年至2019年，風(fēng)云變幻的70年，中國(guó)整個(gè)社會(huì)的變化翻天覆地。各行各業(yè)以前所未有的速度崛起，從無到有，從弱到強(qiáng)，從封閉到開放，開創(chuàng)了一個(gè)又一個(gè)奇跡。

民以食為天，中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深。吃得好是每個(gè)中國(guó)人對(duì)美好生活的向往。但吃得好在每個(gè)時(shí)代都有不同的判斷標(biāo)準(zhǔn)，這種變化與時(shí)代變遷如影隨形。70年中國(guó)人餐桌的變化史，便是一部新中國(guó)的70年風(fēng)云變遷史。

2018年，食品工業(yè)實(shí)現(xiàn)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入9.02萬億，同比增長(zhǎng)5.29%，已是國(guó)民經(jīng)濟(jì)里的支柱產(chǎn)業(yè)。

這9萬億的背后，是中國(guó)人日益豐富的餐桌，是在現(xiàn)代創(chuàng)新工藝下傳承的古早美味，是為了食品更方便更健康而奮斗的無數(shù)食品工業(yè)從業(yè)者。

我們回顧食品工業(yè)這70年，致敬那些引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展的先驅(qū)者。

70年成長(zhǎng)史：從小到大，從弱到強(qiáng)

以1978年十一屆三中全會(huì)掀開改革大幕為分水嶺，1949后的這70年可以分為新中國(guó)成立初期的30年和改革開放后的40年。

簡(jiǎn)單來說，前30年，中國(guó)人為吃飽而奮斗；后40年，吃飽后的中國(guó)人追求吃好。

1949年新中國(guó)成立后，百廢待興，溫飽問題是最大的民生問題。雞鴨魚肉不說，連細(xì)糧白面也離普通人的餐桌很遠(yuǎn)，普通人只能吃粗糧裹腹。

由于供應(yīng)有限，城市居民需要通過糧票、肉票、油票等購買食品，一個(gè)非體力勞動(dòng)者每月僅28斤糧票。主糧有限，副食品更是缺乏，逢年過節(jié)才能憑票買一些糕點(diǎn)糖果。

“由于供應(yīng)不足，前30年的食品工業(yè)長(zhǎng)期處于初級(jí)水準(zhǔn)。”益海嘉里集團(tuán)研發(fā)中心總監(jiān)徐學(xué)兵介紹道。

徐學(xué)兵表示，當(dāng)時(shí)大部分的食品制作是在家庭內(nèi)進(jìn)行，行業(yè)遠(yuǎn)沒有實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代工業(yè)化，家庭之外最多的是各種手工小作坊，榨油的、磨豆腐的、炸油條的，等等。

“供應(yīng)不足，產(chǎn)品形式很單一，基本上是初級(jí)加工。”徐學(xué)兵說，前30年的食品工業(yè)，主營(yíng)業(yè)務(wù)主要有糧食儲(chǔ)藏，糧食加工，把水稻加工成大米，把小麥加工成面粉，還有水果加工以及一些罐頭食品，整體從質(zhì)量到品種都遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了市場(chǎng)的需求。

 “餅干在當(dāng)時(shí)就算是高端食品了。” 徐學(xué)兵拿現(xiàn)在司空見慣的餅干舉例。

從品牌上看，當(dāng)時(shí)業(yè)內(nèi)缺乏全國(guó)知名的品牌，占比最多的小作坊主要供應(yīng)本地社區(qū)，各地的食品企業(yè)也固守當(dāng)?shù)貐^(qū)縣，潮汕牛肉丸、蘭州拉面、北京烤鴨、天津煎餅果子這些不同地方的美味，還沒能走遍華夏。

這種物資匱乏的情況一直持續(xù)到1978年小崗村分田到戶，當(dāng)年年底的十一屆三中全會(huì)把經(jīng)驗(yàn)推向全國(guó)。

轟轟烈烈的改革開放風(fēng)云40年由此而起，家庭承包制確立，中國(guó)人的餐桌漸漸由貧瘠變得豐富。在食品界，一批企業(yè)乘著改革開放的東風(fēng)而誕生，從此成為時(shí)代的驕子，引領(lǐng)舌尖上的中國(guó)。

1988年，由著名愛國(guó)華僑郭鶴年和郭孔豐叔侄創(chuàng)辦的僑資企業(yè)益海嘉里在中國(guó)投資的第一家油脂工廠南海油脂工業(yè)（赤灣）有限公司開始建設(shè)；1991年，益海嘉里旗下品牌金龍魚第一瓶小包裝食用油在深圳誕生。

從那以后，中國(guó)人逐漸告別了散裝的初加工油脂，吃上了經(jīng)過系統(tǒng)精煉裝在小包裝瓶里的食用油。在此后的幾十年里，益海嘉里一次又一次站在行業(yè)前沿開拓新疆域：2002年，益海嘉里的“金龍魚第二代調(diào)和油”面世， 1:1:1™倡導(dǎo)膳食脂肪酸均衡理念，正式開啟食用油行業(yè)“營(yíng)養(yǎng)均衡”革命；2016年，金龍魚潛心研發(fā)十年的“雙一萬“稻米油，勇奪糧油界里的國(guó)際大獎(jiǎng)——“國(guó)際稻米油品質(zhì)大獎(jiǎng)”，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷日本、澳大利亞等國(guó)際市場(chǎng)……

以益海嘉里為領(lǐng)軍者的中國(guó)食用油產(chǎn)業(yè)體系，從小到大，從弱到強(qiáng)，現(xiàn)在已經(jīng)是全世界規(guī)模最大、技術(shù)先進(jìn)的食用油產(chǎn)業(yè)體系。

趨勢(shì)：美味不再是唯一的考慮

經(jīng)過改革開放40年的發(fā)展，國(guó)人從溫飽走向小康。溫飽解決后，如何吃好，吃得健康，吃得營(yíng)養(yǎng)成為食品工業(yè)面對(duì)的新問題。

“隨著這幾十年的改革開放，食品工業(yè)的主要矛盾有極大的變化，不再是吃不吃得飽的問題，而是怎么樣吃好的問題。”徐學(xué)兵表示，過去的糧食加工，不管什么樣的原料只要加工出來都能賣出去，現(xiàn)在就要系統(tǒng)考慮品質(zhì)、成本、安全和健康。

與傳統(tǒng)的手工小作坊相比，食品工業(yè)最大的優(yōu)勢(shì)正是在此：統(tǒng)一化與標(biāo)準(zhǔn)化帶來最基本的食品質(zhì)量和安全保證。任何一家麥當(dāng)勞的巨無霸都是一樣的配方，你不必?fù)?dān)心會(huì)吃到與期待中不一致的味道。

但是，僅有統(tǒng)一化與標(biāo)準(zhǔn)化并不夠。

“我們中國(guó)人對(duì)吃是比較挑剔的。”從事食品研發(fā)數(shù)十年的徐學(xué)兵對(duì)此深有體會(huì)。

中式飲食文化博大精深，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，好吃的美味太多，養(yǎng)成了中國(guó)人于“食之道”的底氣：不熱的不吃，色香味不全者不吃，不新鮮的不吃……而食品生產(chǎn)工業(yè)化后，在重現(xiàn)這些色香味時(shí)，似乎總是略有欠缺。

此外，中國(guó)各地傳統(tǒng)特色食品的制作工藝極其復(fù)雜，但現(xiàn)代的上班族往往分身乏術(shù)沒太多時(shí)間泡在廚房，一些傳統(tǒng)美食于是逐漸失傳。

如何利用現(xiàn)代食品工藝更方便的重現(xiàn)傳統(tǒng)的美味，讓國(guó)人能隨時(shí)隨地享用，這是擺在中國(guó)食品企業(yè)面前的第一個(gè)難題。

另一個(gè)問題是，只有美味與方便也不夠。

傳統(tǒng)中式飲食文化，色香味俱全背后往往是油、鹽、糖的過多攝入，在饑荒年代這是對(duì)熱量的渴望，但在現(xiàn)代豐裕社會(huì)，這種飲食習(xí)慣催生了一大批營(yíng)養(yǎng)過剩群體。

根據(jù)權(quán)威醫(yī)學(xué)期刊《柳葉刀》2016 年發(fā)布的報(bào)告，中國(guó)肥胖人口已達(dá) 9000 萬，成為全球肥胖人數(shù)最多的國(guó)家。吃什么更健康成為越來越多人在購買食品時(shí)的第一個(gè)問題。

健康，失去脂肪浸潤(rùn)鹽糖浸泡后，往往與美味不兼容。

但是，徐學(xué)兵指出，已經(jīng)有相當(dāng)一部分人群對(duì)身體健康極其關(guān)注，因此在挑選食品時(shí)以健康而不是口感為最關(guān)鍵因素。例如，中國(guó)有1億多的糖尿病人潛在人群，高油高淀粉的食物造成營(yíng)養(yǎng)過剩，從而給他們帶來致病風(fēng)險(xiǎn)。“這時(shí)候，他們可以損失一部分口感，去滿足營(yíng)養(yǎng)健康上的需求。”

當(dāng)然，更多的人希望健康與美味兼得。如何把健康的營(yíng)養(yǎng)食品做得更美味，更方便？現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，就在吃貨們的糾結(jié)里。

“方便性跟營(yíng)養(yǎng)需求再加上口感不差，這三點(diǎn)結(jié)合，就可以推動(dòng)食品工業(yè)的發(fā)展。”徐學(xué)兵認(rèn)為，食品工業(yè)正在推進(jìn)不損失口感同時(shí)不損失營(yíng)養(yǎng)這一理念，在未來的五到十年里，這些理念會(huì)變成主流發(fā)展趨勢(shì)。

低熱量的無糖食品、添加了益生菌的飲料、富含膳食纖維的主食等等，這些近年來國(guó)人飲食生活中的新寵，驗(yàn)證了徐學(xué)兵的觀點(diǎn)。

益海嘉里近年研發(fā)的新產(chǎn)品也正是朝著健康、美味與方便結(jié)合而去。例如，益海嘉里新推出的一款無蔗糖全麥餅干方案，在口感方面已得到消費(fèi)者的普遍認(rèn)可，解決了“健康食品不好吃”的多年難題。雜糧食品，膳食纖維含量高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但是不好吃也不方便，益海嘉里的做法是進(jìn)行預(yù)熟化處理，消費(fèi)者用開水一泡，或者是稍微加熱，就能當(dāng)稀飯喝。

“我們可以做出來很好吃的饅頭，同時(shí)纖維含量也很高；做出很好吃的面條，同時(shí)富含營(yíng)養(yǎng)。”徐學(xué)兵說。

無可否認(rèn)，傳統(tǒng)中式飲食怎樣做到更健康還有很大挑戰(zhàn)，這有賴于食品文化的革新，在食品的好吃之外人們需要考慮更多。

“我們也在跟消費(fèi)者做溝通，引導(dǎo)消費(fèi)者把傳統(tǒng)餐飲文化跟現(xiàn)代的營(yíng)養(yǎng)功能需求結(jié)合起來，消費(fèi)者對(duì)此一定程度上是可以接受的。”徐學(xué)兵說，食物的好吃是很關(guān)鍵，但是經(jīng)過一定的溝通，年輕一代對(duì)新的飲食理念會(huì)接受得非常快。

未來：科技引領(lǐng)多元化、高端

70年的中國(guó)食品工業(yè)，走過了其他發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)装倌瓴抛咄甑穆?。這種跨越式發(fā)展，是全球食品科技與中國(guó)飲食文化不斷融合創(chuàng)新的革命。

70年來，中國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展離不開食品科技的進(jìn)步。食品科技助力食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新工藝，研制出更美味更健康更符合需求的食品。

但近年來，不少消費(fèi)者有這樣的想法：工業(yè)化的食品不夠健康；食品越少加工越好，越天然越好。例如，很多人喜歡小作坊里“純天然“的土榨油，認(rèn)為這種油未經(jīng)現(xiàn)代工業(yè)處理，無添加，更天然健康。

實(shí)際上，這種想法經(jīng)常是錯(cuò)的。

“工業(yè)化加工保證了一個(gè)底線，就是安全的底線。”徐學(xué)兵說，工業(yè)化理念并沒有更不健康，工廠炸的食品并沒有比自己炸的油條更不健康，恰恰相反，工業(yè)化能更好地控制油的質(zhì)量和含油量等，更容易批量規(guī)范化。

另一方面，“天然”的食品未必如我們想象中一樣健康。徐學(xué)兵舉例說，土榨花生油里容易黃曲霉毒素超標(biāo)，在油的精煉過程中，黃曲霉毒素會(huì)被去掉，精煉油能保證不出現(xiàn)黃毒霉毒素超標(biāo)。而土榨油不進(jìn)行精煉，超標(biāo)的可能性就很大。

在供應(yīng)側(cè)極大豐富的今天，“消費(fèi)分層”已經(jīng)成為各業(yè)共識(shí)。以零售業(yè)為例，淘寶，京東、拼多多各有基本盤，走量大價(jià)優(yōu)路線的Costco被上海大媽擠爆時(shí)，買瓶水都特別貴一點(diǎn)的街邊便利店還是越開越多。

食品工業(yè)也如是，經(jīng)過70年的發(fā)展，不同消費(fèi)群體的需求越來越多樣化。徐學(xué)兵指出，未來食品工業(yè)的一個(gè)新挑戰(zhàn)是，怎樣從工業(yè)加工的單一大眾化向多元化、高端化發(fā)展。

過去，同一樣食品可能是一樣的味道，一樣的配方；未來，對(duì)不同群體，吃的米可能是不同的。

以益海嘉里為例，它把核心研發(fā)中心設(shè)在中國(guó)，從全世界匯聚農(nóng)業(yè)及糧油食品科技研發(fā)頂尖人才，投入大量資金在新技術(shù)、新工藝的研發(fā)上，引領(lǐng)和推動(dòng)中國(guó)食品工業(yè)不斷創(chuàng)新產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，開創(chuàng)了“水稻循環(huán)經(jīng)濟(jì)模式”、“國(guó)產(chǎn)大豆精深加工模式”、“油脂化工循環(huán)經(jīng)濟(jì)”等一批具有世界先進(jìn)水平的產(chǎn)業(yè)模式和發(fā)展理念。

徐學(xué)兵介紹了多個(gè)益海嘉里利用科技創(chuàng)新產(chǎn)品工藝的例子。例如，新開發(fā)的稻米油薯片。稻米油是中國(guó)食品工業(yè)很少使用的油種，但它不僅在高溫下具有優(yōu)異的穩(wěn)定性，而且含有谷維素、植物甾醇、維生素E等多種營(yíng)養(yǎng)成分，炸出來的薯片更香、更脆、清爽不油膩。

另一個(gè)例子是速食豆腐花。在豆腐花的制作工程中，傳統(tǒng)加工工藝非常耗時(shí)，而且讓蛋白質(zhì)凝固所添加的凝固劑不容易量化，為了快速凝固，經(jīng)常過量添加。而益海嘉里通過工藝的優(yōu)化，優(yōu)化添加成分及添加量，減少了凝固所需的時(shí)間，同時(shí)保持了爽滑的口感。

70年時(shí)光飛逝，糧票油瓶已成人們的記憶。肩負(fù)著讓中國(guó)人吃得飽吃得好的使命，一代又一代食品工業(yè)人默默耕耘，一家又一家像益海嘉里一樣有理想有激情的企業(yè)在這70年成長(zhǎng)，他們珍惜每一滴油、每一粒米，從而獲得了國(guó)人的尊重與喜愛。

從來沒有一個(gè)時(shí)代如今天這樣，企業(yè)與國(guó)家、國(guó)人共呼吸同命運(yùn)。

70年白駒過隙，一滴油、一粒米見證了千萬個(gè)家庭的餐桌風(fēng)云。食品工業(yè)人依然珍重對(duì)待每一滴油、每一粒米。下一個(gè)70年，中國(guó)人的餐桌會(huì)是什么樣子？你我每天必須的米面油又會(huì)有什么變化？時(shí)代在等待益海嘉里等食品企業(yè)的答案。